Dzerot smagi, dzerot jaunu un vecu sake, Dziļi veltīts Budas Amidas piemiņas skolai.
Jošida Kanejoši "Tsurezuregusa" - "Piezīmes brīvajā laikā", XIV gs. Tulkojis A. Meščerjakovs.
Alkohola rašanās vēsture nav zināma, un, ja tajā ir kāda informācija, tad tie ir ļoti neskaidri. Nu, alkohola destilācijas vēsture ir vēl mazāk zināma. Zināms tikai tas, ka kāds destilēts alkoholiskais dzēriens ir atrodams ķīniešu alķīmiķa Gē Huna rakstos 4. gadsimtā. n. e., un turklāt tā atklājums tiek attiecināts uz Rietumu alķīmiķi Raimondu Luliju. Normana bruņinieki pretendēja uz stiprā alkohola atklājēju vietu; pirms iebrukuma Normandijā 1066. gadā viņi it kā destilēja vīnu spirtā un tādējādi ieguva pirmo konjaku. Šeit ir svarīgi uzsvērt kaut ko citu, proti, ka cilvēki ir iemācījušies gatavot stipros alkoholiskos dzērienus no visdažādākajiem lauksaimniecības produktiem. Piemēram, rums tika gatavots no cukurniedrēm, konjaks un čača - no vīnogām, plūmju brendijs - no plūmēm, kalvadoss - no ābolu sulas, bet zīdkoks - no zīdkoka. Taču cilvēki pieraduši izmantot tik dažādus produktus diezgan vēlu.
Sākotnēji dzērienu fermentācija tika panākta tikai dabiskā veidā. Un jau 1334. gadā Alvīmiķis Arno de Villgers no Provansas (Monpeljē, Francija) ierosināja kā dziedinošu līdzekli izmantot vīna spirtu, kas iegūts no vīnogu vīna. Starp citu, tiek uzskatīts, ka tradicionālais krievu dzēriens-degvīns-tika izgudrots 1448.-1447. Degvīns bija atšķaidīts graudu spirts, tāpēc papildus tradicionālajam nosaukumam tam bija vēl viens nosaukums: “maizes vīns” vai maizes degvīns. Viņas cietoksnis bija nedaudz mazāks. Pat šeit neiztika bez tradicionālā rudzu lauka, no kura, kā teica vēsturnieks Kļučevskis, mēs visi iznācām. Bet kādu dzērienu japāņi varētu pagatavot no saviem rīsu laukiem?
Un viņi pagatavoja sake - tradicionālu japāņu alkoholisko dzērienu un, starp citu, japāņu samuraju iecienītāko dzērienu. Agrākā pieminēšana par viņu notiek mītā, kur vēja un vētras dievs Susanno uzvar pūķi. Šeit ir interesanti, ka japāņu samurajs uzvar uzvaru nevis duelī ar pūķi, bet gan ļoti viltīgā veidā: viņš deva visām astoņām pūķa sake galvām dzert un sasmalcināja to gabalos, apreibis un aizmidzis.
Saucēt sake rīsu degvīnu ir pilnīgi nepareizi, jo šī produkta ražošanā destilācija principā netiek izmantota. To sajauc ar tradicionālo sake gatavošanas metodes parasto pasterizāciju. Nav pareizi arī sake dēvēt par rīsu vīnu; Šī dzēriena ražošanas tehnoloģija ietver fermentāciju ar veidnēm (to nedrīkst jaukt ar fermentāciju) un misas izveidi no rīsu iesala, tvaicētiem rīsiem un ūdens. Tas ir mazliet kā alus ar 12 - 20 ABV. Šinto svētnīcas senos laikos bija vissvarīgākie šī dzēriena ražotāji Japānā. Mūki greizsirdīgi sargāja savu tehnoloģiju noslēpumus un lepojās ar savas šķirnes garšas unikalitāti. Sākotnēji sake tika pagatavota pēc ķīniešu receptes - no kviešiem un tika turēta 3 - 5 gadus, kas padara to stiprāku. Nedaudz vēlāk rīsus nomainīja kvieši, taču pat tad produkta pagatavošanas metode ļoti atšķīrās no mūsdienu: tie tika košļāti mutē un izspļauti īpašos traukos, kur tad notika fermentācija. Starp citu, slavenais Polinēzijas dzēriens kava tika pagatavots, izmantojot aptuveni to pašu tehnoloģiju. Vēl vēlāk tika modernizēta fermentācijas procesa sasniegšanas metode, tagad siekalu vietā viņi sāka izmantot īpašu pelējuma sēņu veidu - koji.
Īpaša sake gatavošanas metode, kuras pamatā ir rīsu iesals, pirmo reizi tika pieminēta VIII sākuma rokrakstā "Harima - no kuni fudoki" ("Harimas provinces paražu un zemju apraksts"). Pēc 200 gadiem sake veidošanas tehnoloģija imperatora galmā tika noteikta likumdošanas kodeksā "Egistika" ("Engi gadu kodekss"). 12. gadsimtā sake veidošanas metode beidzot pārsniedza pagalmu: 16. gadsimta vidū dzīvojoša nezināma mūka dienasgrāmatā ir minēts dzidrs alkoholiskais dzēriens, tas ir ļoti līdzīgs tam, ko japāņi dzer šodien.
Japāņu tradicionālā dzēriena popularitāte krītas tieši samuraju laikmeta veidošanās laikā, tāpēc nav nekā pārsteidzoša faktā, ka tas, ko dzēra mūki un zemnieki, iemīlēja arī japāņu karavīrus. 17. gadsimtā Kinki apgabals (mūsdienu Kioto, Osakas, Nara un Hyogo prefektūru teritorija) kļuva par galveno sakes ražošanas centru lielos apjomos. No dzimšanas līdz nāvei sake pavadīja samuraju dzīve, tā tika dzerta brīvdienās, pirtī, tā tika upurēta dieviem un tempļiem, tāpēc laika gaitā tā kļuva par visu japāņu galveno nacionālo dzērienu. Viņi pat izdomāja tam īpašu nosaukumu - nihonshu ("japāņu vīns"), savukārt svešas izcelsmes dzērienus sauc par yoshu ("eiropiešu vīns").
Unikālajam dzērienam, piemēram, sake, ir vajadzīgas unikālas sastāvdaļas. Šo produktu pamatā, protams, ir rīsi. Tikai trešdaļa no 200 rīsu šķirnēm ir piemērota sakē pagatavošanai. Šādi rīsi tiek audzēti vis "ekstrēmākajos" apstākļos, kalnainos līdzenumos un pauguros. Dienā ir karsts un naktī ļoti auksts.
Tomēr sake ražotāji lielāko daļu prasību izvirza ūdens izvēlei. Ūdens, kas bagāts ar kāliju, magniju, fosforu un kalciju, ir ļoti labs pelējuma veidošanai. Cietais ūdens no Nada reģiona veicina sēnīšu ātru vairošanos, tāpēc Sakē ir spēcīgs, "vīrišķīgs". Un Fushimiya, sake tiek ražots sievietēm: mīkstais ūdens tur dod zemu pakāpi. No paaudzes paaudzē tiek nodotas receptes īpašiem ūdens "kokteiļiem" no dažādiem ūdens veidiem, kas tiek izmantoti japāņu alkoholiskā dzēriena pagatavošanā.
Vairāk nekā 600 sastāvdaļu, kas veido sake, kā atzīmē paši japāņi, nosaka dzēriena maigo garšu. Viskijā un brendijā ir aptuveni 400 sastāvdaļu, alus un vīnā - aptuveni 500.
Tomēr mēs saskaramies ar ļoti svarīgu jautājumu, kā japāņi izdomāja, kā sake ražošanā izmantot trīs veidu dabiskos organismus: pelējumu, raugu un baktērijas? Ir daudz vieglāk raudzēt rīsus ar parastajām rauga sēnēm, kā arī sasildīt un destilēt iegūto misu. Alus, viskijs, rums, tekila, brendijs, degvīns vai džins, tāpat kā jebkurš cits alkoholiskais dzēriens, tiek gatavoti, pamatojoties uz viena veida mikroorganismiem - raugu. Un te sakē "meistari" nez kāpēc sāk izmantot koji sporas, lai iegūtu pelējumu un dažādas pienskābes baktērijas. Diemžēl, kā viņi to izdomāja, nav zināms.
Nu, kāds ir sake veidošanas noslēpums? Pirmkārt, rīsus rūpīgi sasmalcina. Pat visparastākās sakes pagatavošanai no katra rīsa bija jānoņem līdz 30% tās virsmas, bet, lai sagatavotu dārgu šķirni, bija jānoņem līdz 60% no katra grauda virsmas. Iedomājieties, ka iepriekš to darāt ar rokām. Visu nākamo dienu rīsi tika tvaicēti un pēc tam atdzesēti. Daļa no tā tika novietota telpā ar augstu temperatūru un mitrumu. Tad tas tika pārklāts ar koji sporām no augšas un pārklāts ar drānu, saglabājot temperatūru, kas nepieciešama šīs sēnītes augšanai. Pelējums, kas izveidojies uz rīsiem, tika pārnests uz koji-buta koka siles. Misu gatavo vēsākā telpā. Tad rīsus ar koji pelējumu, pienskābi un ūdeni (lai novērstu kaitīgo baktēriju augšanu), kobo raugu un pārējos tvaicētos rīsus sajauc un atstāj uz 16 dienām. Šajā laikā raugs turpina vairoties, un visa šī masa rūgst. Glikoze, ko iegūst no koji veidņu fermentācijas, raugs pārvērš spirtā. Viņi arī attīra un uzstāj sake, un tikai pēc tam dzer.
Zemnieki, protams, izmantoja zemākas kvalitātes sake. Viņiem nebija laika ievilkt produktu un izbaudīt smalko garšu. Samuraji nežēloja savu laiku un ilgi uzstāja uz šo alkoholisko dzērienu. Turklāt viņi to iegādājās partijās dažādās provincēs un salīdzināja kvalitāti un garšu.
Japāņu samuraji izstrādāja savu sakē baudīšanas kultūru. Samuraju dzeršanas kultūra atkal atšķiras ar dažādiem dzeršanas piederumiem. Kāds labprātāk nobaudīja dzērienu no porcelāna miniatūrām krūzītēm, kāds no kvadrātveida mazām vannām, sakē aromātam pievienojot priežu sveķu sveķu aromātu. Atsevišķu ēdienu izvēlei bija jāatbilst, pirmkārt, dzēriena veidam, nevis dzērāja apetītei. Bet lielākā daļa sake tika patērēta no lielām krūzēm, lai jūs varētu izdzert viesi un pēc tam par viņu pasmieties. Bija ierasts dzert atdzesētu tradicionālo japāņu dzērienu, bet nacionālās klasikas romānos visi bez izņēmuma dzer sake dēļ karsētā veidā. Vēsajā sezonā sake patiešām tika uzkarsēts līdz 36 grādiem vai vairāk. Bet karstumā viņi dzēra auksti! Lai gan pastāv pieņēmums, ka apkures procesā no tā iztvaiko fusel eļļas, no kurām galva parasti izlec no rīta. Dzērienu ielej krūzēs vai no savdabīgiem tējkannām vai mazām pudelītēm, kas ir ērti sildīšanai. Arī iesildīšanās nav vienkārša. Ir nepieciešams ievērot tās prasības produkta sildīšanai, kuras sākotnēji tika noteiktas, tās nevar mainīt, jo katrai sildīšanas pakāpei ir dažādi termini. Piemēram, ja dzēriens atbilst cilvēka ķermeņa temperatūrai, tad to sauc par itohadakan (ti, "cilvēka āda"). "Saulainā" siltuma pakāpe - hinatakan ir nedaudz vēsāka: 30 ° C. Ir arī nurukan ("nedaudz silts"), jyokan ("silts") un atsukan ("karsts"). Tobirikan ir karstākā sake versija ("papildus") un tiek uzkarsēta līdz 55 ° C.
Samuraja atpūtu japāņu vannā vai karstajos avotos nevar iztikt bez sakes tases. Sake ir būtisks atribūts visiem samuraju svētkiem. Guļot karsta minerālūdens baseinā, viņi atsvaidzināja rīkli ar malku atdzesēta dzēriena. Sake varētu izmantot ne tikai kā nepieciešamu dzērienu labai atpūtai, bet arī kā dāvanu reliģisko svētku laikā. To pat uzsmidzināja viens virs otra vai uz zemes. Šāds rituāls ir labs turpinājums jebkura nozīmīga notikuma svinēšanai, lūgšanu piedāvājumam. Japāņi uzskatīja, ka sake izsmidzināšana attīra ķermeni un var nomierināt dievu dusmas. Vēl viena laba japāņu paraža, kas saglabājusies līdz mūsdienām, saucas san-san-kudo ("trīs malciņi-trīs tases"). Tas ietver bļodu apmaiņu starp līgavu un līgavaini.
Bez tradicionālā sake kausa samurajam nebija iespējams novērtēt visus ziedošā ķiršu dārza priekus, nebija iespējams sazināties ar viesiem un patiesi izbaudīt Japānas valsts svētkus. Tāpēc nav iespējams pārvērtēt dzēriena lomu Japānas sabiedrībā pagātnē un tagadnē. Tradicionālā alkoholiskā dzēriena salīdzinoši nelielais stiprums ir izskaidrojams ar to, ka mongoloīdu rasei piederošā japāņu ķermenis nav uzņēmīgs pret alkoholisko vielu šķelšanos: viņiem trūkst fermenta, kas noārda alkoholu. cilvēka kuņģi oglekļa dioksīdā un ūdenī. Tāpēc alkohols tik ļoti “satricina” Amerikas indiāņus, filipīniešus un japāņus un kāpēc viņiem nebija vajadzīgs stiprāks dzēriens, pirms viņi iepazinās ar Eiropas civilizāciju.
Pārsteidzoši, japāņu sieviešu vidū valdīja uzskats, ka vīriešiem ir labi laiku pa laikam piedzerties dēļ sake. Tad viņi kļuva laipni un pretimnākoši. Šāds sievišķīgs, naivs viedoklis ir diezgan acīmredzams un pamatots, jo starp pastāvīgajiem tabu, pienākuma un goda izjūtu viņiem vienmēr bija jābūt sargiem; samuraji, protams, piedzīvoja smagu stresu, kas gandrīz vienmēr atspoguļojās uz viņiem, sievietēm. Un tā … padziļināts samurajs deva sievai iespēju izjust savu pārākumu pār vīru, jo viņa saprata, ka ar viņu tā nekad nenotiks.
