Simtgadu kara laikā cilvēki ne tikai cīnījās un nogalināja viens otru. Viņi arī ēda un centās ēst labāk. Bet ko viņi ēda - par to šodien stāsts …
“Krievu virtuve izmaksu ziņā ir vienā no pirmajām vietām pasaulē. Un autors to ir lieliski apstiprinājis. Ļaujiet viņam pastāstīt, cik ilgi viņam bija vajadzīgs viss šis svētais rituāls.
Sakarā ar to, ka Krievijā ar malku viss bija kārtībā, krievu virtuve arī patērē enerģiju. Tikai krieviem un viņu tuvākajiem kaimiņiem ir šāda veida ēdiena gatavošana, piemēram, nīkulība!"
ee2100 (Aleksandrs)
Sākumā man ļoti patika Romāna Skomorohova raksts par Suvorova kāpostu zupu. Nu, kāpostu zupa un kāpostu zupa, var tikai priecāties, ka te kāds prot gatavot un par to “garšīgi” rakstīt, bet bija arī komentārs, kas šeit dots kā epigrāfs. Mēs runājam par nacionālās krievu virtuves enerģijas patēriņu. Un šķiet, ka tas ir sīkums, bet velns tikai slēpjas sīkumos. Kuriem jau ir fundamentāls raksturs, jo šādi "sīkumi" ir tieši saistīti ar mūsu valsts kultūru un vēsturi.
Mēs uzreiz norādām, ka visu tautu virtuve noteiktā laikmetā bija ļoti energoietilpīga. Gaļa - viena un tā pati vista tika vārīta vairākas stundas. Ņemiet Jeļenas Malohovetsas grāmatu - šī ir krievam vispieejamākā publikācija -, un tur ir viss. Bet angļu virtuve bija ne mazāk dārga malkas daudzuma un laika ziņā: atveriet, teiksim, Megijas Blekas un Deirdre Le Fay grāmatu "Džeinas Ostinas pavārgrāmata", un tur jūs atradīsit visu to pašu!
Mūsu virtuve no visiem pārējiem un pēc tam tikai īpaši atšķīrās no baznīcas noteikumiem, saskaņā ar kuriem mūsu senčiem līdz pat Pēterim I bija jāgatavo ēdiens. Baznīca norādīja, ka ēdiens ir jāvāra vesels, kā tas mums dots no Dieva, ka grēks tos sasmalcināt pirms vārīšanas. Līdz ar to mūsu pīrāgi ar putru - nekas nav jāsasmalcina, pīrāgi ar sēnēm - tika atlasīti paši mazākie, pīrāgi ar zivīm - tika cepti ķidāti, bet ne sagriezti, ar kauliem un svariem, tāpēc tika izmantotas tikai dažas zivju sugas ar zemu kaulu. Kāposti tika raudzēti ar kāpostu galvu, rāceņi tika tvaicēti un cepti veseli.
Teļa gaļas ēšana Krievijā tika uzskatīta par nepieņemamu, apkaunojošu lietu (viņi rūpējās par mājlopiem!), Un tieši par to tika pieķerts viltus Dmitrijs, kurš mīlēja teļa cepeti, kas uzreiz pierādīja, ka viņš "nav mūsu cilvēks". Par galveno gaļu uzskatīja jēru un cūkgaļu. Jērs pat maksāja algu šāvējiem: puse govs parastam strēlniekam nedēļā, un vesels priekšniekam, plus trīs maizes klaipi par lāpstu pirmajiem un seši otrajam! Protams, to nebija tik viegli uzzināt un cars ēda. Cara ēdamistabas inventārā ir tādi ēdieni kā "smēķēšana gabalos zem citroniem", "smēķēšana gabaliņos zem gurķiem", "kūpināšana štumos" un pat "smēķēšana iesaiņojumos". Bet kopumā tika stingri ievērota tradīcija neko negriezt un neslīpēt. Un kā neievērot, ja tas pats Ivans Briesmīgais, ievērojot baznīcas dekanātu, uz nāves sāpēm aizliedza "rubeņus" (rubeņus) un "desu pildījumu", kas galu galā mūsu valstī lielos daudzumos parādījās tikai Pētera laikā.
Tomēr daudzu citu valstu virtuves bija dārgas arī laika un malkas ziņā. Piemēram, poļi, kuri ir bijuši naidīgi ar mums kopš izlikšanās laika. Viņu nacionālais ēdiens ir bigoss, un … katru reizi, kad atrodamies Polijā, mēs to pasūtām kopā ar visu ģimeni, ēdam un slavējam. Bet … viņi joprojām nav uzdrošinājušies to gatavot mājās pēc visiem noteikumiem, lai gan šķiet, ka šim nolūkam ir pieejams viss - gan ēdiens, gan laiks. Un tas ir tāpēc, ka bigosu recepte joprojām ir tāda pati. Piemēram, vienkāršākai ģimenei šeit ir vienkāršākais:
400 g skābēti kāposti, 400 g svaigu kāpostu, 200 g teļa gaļas (vai citas gaļas), 200 g kūpinātas gaļas (bez kauliem), 100 g kūpināta speķa
150 g nevārītas kūpinātas desas, 1., 5. pants ēdamkarotes tomātu pastas + 1 glāze ūdens, 1 sīpols
1 burkāns
1 marinēts ābols
100 g žāvētas plūmes bez kauliņiem, 50 g rozīnes
50 ml sausa sarkanvīna, dažas žāvētas sēnes, cepamie tauki (speķis vai neliels nesālīta speķa gabals), lauru lapa, majorāns, smaržīgie pipari, sāls, melnie pipari, cukurs - viss pēc jūsu gaumes.
Tad mēs sākam gatavot. Pirmkārt, no kāpostiem jāiztukšo sālījums, žāvētas sēnes iemērc un sasmalcina. Svaigus kāpostus sagrieziet diezgan rupji, lai vārīšanas laikā tie nevārītos. Burkāni sarīvē uz rupjās rīves. Marinētu ābolu sagriež lielos gabalos, sīpolu sagriež gredzenos. Savukārt gaļas produktus sagriež mazos gabaliņos.
Bekona gabalu sagriež kubiņos un izkausē iepriekš uzkarsētā pannā, tur pievieno sīpolus un apcep līdz pusgatavībai, pēc tam sīpoliem pievieno izmērcētas sēnes (starp citu, var izmantot arī šampinjonus no veikala) un svaigus kāposti. Cep, līdz sēnes dod sulu. Tagad pievienojiet burkānus un glāzi sāls verdoša ūdens ar tajā atšķaidītu tomātu pastu. Tas viss tiek sautēts, līdz kāposti kļūst mīksti un sulu.
Tagad jūs varat pievienot skābētus kāpostus, sasmalcinātu ābolu, visu to sajaukt, pārklāt un sautēt. Pēc tam, kad skābēti kāposti kļūst mīksti, ielej sarkanvīnu un atkal vāra uz lēnas uguns 45 minūtes - maisot, lai mūsu bigos nedeg. Tomēr tas vēl nav viss, pat neceri!
Tagad pāriesim pie gaļas. Smalki sagrieziet to un apcepiet citā pannā 5-15 minūtes, pēc tam pievienojiet kūpinātu gaļu un vēlreiz nedaudz apcepiet. Turpat iet arī desa un kūpināts speķis, un tas viss arī tiek cepts vairākas minūtes.
Pievienojiet gaļu un speķi, kā arī desu, kā arī žāvētas plūmes, rozīnes, lauru lapas un garšvielas pēc garšas, pievienojiet kāpostiem un visu to kopā sautējiet vēl dažas minūtes, līdz tas ir pagatavots. Ja nepieciešams, mēģiniet pievienot nedaudz sāls. Ir jāpievieno arī tējkarote cukura, kas, kā teikts, vēl vairāk uzlabo bigos garšu.
Un tikai tagad šo ēdienu var pasniegt uz galda, un maizei tam vajadzētu būt rudziem, un degvīnam - nu, kā var bez tā - poļu bizons, kas viņam vēl vairāk palīdz … "atvērties". Protams, vislabāk ir pagatavot bigos krievu krāsnī (poļu daudz neatšķiras no tās) un pasniegt sasildītu otrajā dienā vai pat trešajā.
P. S. Bigos tiek pasniegts uz galda ar svaigu rupjmaizi, bet uz svētku galda - ar tradicionālu poļu dzērienu, piemēram, zubrowka. Jūs varat pasniegt arī mūsu degvīnu. Bet bizoni labāk nosaka bigosu garšu.
Bet tagad mēs nonācām pie simts gadu kara … Tiek uzskatīts, ka tāda franču ēdiena kā kassoulet (fr. Cassoulet) recepte parādījās tieši tajā tālajā laikā. Un tas notika Francijas dienvidu reģionos, lai Žanna d'Arka varētu to ēst Orleānā. No pirmā acu uzmetiena tajā nav nekā sarežģīta: gaļas un pupiņu sautējums ir tas, kas tas ir. Bet patiesībā tas ir šedevrs: bļodā jūs atradīsiet smalkas baltas pupiņas mērces pārpilnībā. Bet starp pupiņām jūs atradīsit arī lielus ķiploku desas gabaliņus un pat ceptu pīli (confit). Turklāt pupiņām īstajā kasuletē vajadzētu būt mīkstām un maigām, nesadalīties, un visu to virsmu vajadzētu pārklāt ar zeltainu krekeru garozu. Sagatavojiet cassoulet … uz dažām dienām! Un arī tam bija jāiztērē diezgan daudz malkas!
Pirmajā dienā cūkgaļas kauliņš bija rūpīgi jāiztīra un jānomazgā tekošā ūdenī. Tad nedaudz ielejiet tīru ūdeni un sāli, pēc tam jūs un es to varam ievietot ledusskapī uz visu nakti. Tikmēr baltās pupiņas nomazgā un iemērc uz nakti.
Tagad jums ir nepieciešams pagatavot pīles konfitu. Tās gaļu pārklāj ar rupju sāli, melnajiem pipariem, pārlej ar citrona sulu un 8–12 stundas marinē ar sīpoliem. Pīles iekšējos taukus izkausē atsevišķi, tad tajā ievieto marinētu gaļu (bet bez sīpoliem), pievieno pāris ķiploka daiviņas, rozmarīna un timiāna zariņus.
Pīles gaļu 3 stundas vāra 140-150 grādu temperatūrā traukā ar cieši noslēgtu vāku. Atdzesējiet gatavo konfitu un ievietojiet to ledusskapī pirms laika.
Otrajā dienā no cūkgaļas pleca tiek nogriezta visa āda ar plānu tauku slāni, kas tiek sagriezta garās sloksnēs, no kurām tiek salocīti pieci ruļļi un sasieti ar pavedienu. Gaļu, kas bija zem ādas, sagriež 3-4 cm kubiņos.
Tagad ruļļus un gaļas "kubiņus" nepieciešams pagatavot pīlē uz vidējas uguns, izlejot pīles taukus no konfit. Brūnā gaļa ir izklāta uz šķīvja.
Burkānus sagriež plānos gredzenos. Sasmalciniet sīpolu un tomātu lielos gabaliņos. Tas viss tiek cepts 1-2 minūtes.
Tagad mums vajag vienu litru ūdens (šķidrumam vajadzētu pārklāt gaļu). Ielieciet tajā garni pušķi, selerijas šķēli, cūkgaļas miziņas, iepriekš ceptu cūkgaļu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli pēc garšas, pārklāj cepeti un vāra sautējumu uz lēnas uguns 2 stundas, laiku pa laikam maisot.
Kāts ir jāmetina tā, lai būtu redzami kauli. Tagad jums tas jāizņem, nedaudz jāatdzesē, atdaliet gaļu un taukus kopā ar ādu. Tad gaļu sagriež mazos gabaliņos un atgriež pannā. Kauli ir jāizmet, bet ādas gabali ar taukiem jāievieto traukā un jāievieto ledusskapī ķiploku mērces pagatavošanai. Ādas ruļļus arī ievieto ledusskapī.
Tagad ir pupiņu laiks. To ielej ar aukstu ūdeni un uz lēnas uguns uzvāra, vāra 3 minūtes, pēc tam ūdeni notecina. Tagad pupiņas pievieno sautējumam un sautē vēl 1-1,5 stundas zemā siltumā. Pēc tam sautējumam jāļauj atdzist un atkal jāievieto ledusskapī uz nakti.
Ir pienākusi trešā, izšķirošā diena! Sautētā tauki tiek noņemti no sautējuma virsmas. Ķiplokus (2 krustnagliņas) samaļ ar vārītu cūkgaļas mizu (var izmantot blenderi vai vara javu un piestu, kas ir tradicionāla simtgadu karam!) Un pievieno sautējumam, uzvāra un vēlreiz uzvāra 15 minūtes zems siltums.
Reiz viņi mājās gatavoja cassoulet. Ne trīs dienu laikā, un tas izrādījās garšīgi, bet ar viņu bija daudz satraukuma. Es gribēju teikt: "Ak, šie francūži …"
Vienlaikus cepamajā pannā apbrūnina konfitētās pīles kājas un apcep nelielas desiņas. Tagad tas viss ir jāsaliek porcijās sadalītās keramikas bļodiņās, jāatvieno cūkgaļas mizas ruļļi un ar tiem jāpārklāj trauku apakšdaļa ar tauku pusi uz leju. Turklāt konfektes un cūkgaļas desas tiek uzliktas uz augšu, lai tās nedaudz iegremdētu sautējumā. Un pēdējais pieskāriens - tas viss jāpārklāj ar maizes drupatām (no baltas maizītes vai maizes drupatas) un atkal jāieliek cepeškrāsnī uz … 1-2 stundām, lai virspusē izveidotos zeltaina garoziņa, un lai kassoulet nedeg, ielej tajā buljonu.
Pirms šī ēdiena pasniegšanas ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties un atdzist. Tam ir glāze sarkanvīna un baltmaizes. Šeit produkcija ir norādīta astoņām porcijām, tāpēc ar to pietiks gan ģimenei, gan … viesiem. Un pats galvenais: jūs apmierināsit savu izsmalcināto gaumi, uzzināsit, ko kungi ēda simtgadu kara laikā (lai gan kas zina, varbūt ne tikai kungi - visas sastāvdaļas cilvēkiem bija vēl vieglāk pieejamas), un … vēlreiz atcerieties, ka izmaksas pagātnē bija raksturīgas visdažādāko pasaules tautu virtuvei!
