Protams, viduslaiku galda iespējas bija tieši atkarīgas no lauksaimniecības - stādu audzēšanas un lopkopības. Tas ir, ir grūti ēst stores, kur nav Volgas, un attiecīgi vīnogu vīns pastāvīgi atrodas tur, kur vīnogas neaug. Ne velti Kļučevskis teica, ka mēs visi iznācām no rudzu lauka, un ķīnieši saka, ka "ja tu esi slinks, tad tie ir kvieši". Tas nosaka ne tikai ekonomiku, bet arī tā vai cita cilvēka kultūru, un tad no tās izaug tautas mentalitāte.
Bārbekjū viduslaikos jau bija zināms, spriežot pēc attēliem uz "Bayesian izšuvumiem". Mēs nezinām, vai gaļa pirms vārīšanas tika marinēta, bet tā tika gatavota tieši uz iesmiem un uz oglēm. Bet bruņinieki to ēda uz saviem vairogiem, uzliekot uz īpašām kazām!
Tātad viduslaiku sākumā tieši aitu audzēšana kļuva par gandrīz galveno zemnieku nodarbošanos daudzās valstīs. Tie bija nepretenciozi, viegli ganāmi, turklāt tie nodrošināja gaļu, pienu un vilnu. Starp citu, tieši vilnas dēļ tās tika novērtētas. Tā laika aitu gaļa bija cieta. Fakts ir tāds, ka aitu ganāmpulki tika padzīti lielos attālumos, aitas piedzīvoja lielu fizisko piepūli, kas nemaz neuzlaboja viņu gaļas kvalitāti.
"Lieliskā Ogu hercoga stundu grāmata", citādi "Greznā Ogu hercoga stundu grāmata", 15. gadsimta sākums. Saglabāta Cloisters viduslaiku kolekcijā, Metropolitēna Mākslas muzejā, Ņujorkā. Šajā miniatūrā Berija hercogs bauda mielastu.
Bet jau 15. gadsimtā, spriežot pēc angļu pavārgrāmatu receptēm, šefpavāri jau zināja, kā pārtikai praktiski nepiemērotu gaļu pārvērst par pilnīgi ēdamu produktu. Viņi maltu gaļu sasmalcina ceptu jēru, sajauc to ar olu dzeltenumu, kaulu smadzenēm un garšvielām. Rezultāts bija masa, no kuras briti gatavoja jēra kotletes, un jēra krūtiņa tika sautēta katlā, pievienojot alu, garšvielām pievienojot majorānu un kanēli. Mūsdienās pārbaudīt, cik tas ir garšīgi, ir pavisam vienkārši - ņem un sautē jēra gaļu tumšā alā, pievienojot visas norādītās garšvielas. Interesanti, ka pats alus ir zināms kopš 8. gadsimta.
Tas pats attēls, bet lielāks (fragments). Kurtu suņi skraida pa galdu. Cepējs ar nazi sagriež dažu dzīvnieku liemeņus … Pilnīgi iespējams, ka tie ir medū ceptas dormouse. Trušiem, ka tie ir ļoti mazi!
Nu, pats pildījums bija pazīstams arī Eiropā ļoti ilgu laiku. Tātad, viens no agrākajiem pastētes pieminējumiem ir leģenda par to, kā Šartras pilsētas iedzīvotāji ar milzīgu pastēti pabaroja Atilas karavīrus, tādējādi cenšoties viņus nomierināt. Iekarotāji pilnībā patērēja pastēti un, pateicībā par kārumu, nolēma pilsētu nesabojāt.
Cilvēki ļoti ātri iemācījās gatavot kotletes un tās pašas kotletes no maltas gaļas, bet Austrumeiropā viņi sāka gatavot zrazy jeb "pildītas kotletes" no maltas gaļas. Poļi, atsaucoties uz XIV gadsimta rakstiskajiem avotiem, apgalvo, ka pat tad zrazi bija pazīstami Polijā. Tomēr tas nav vietējais ēdiens: tiek uzskatīts, ka daudzus itāļu virtuves ēdienus uz Poliju atveda Polijas karaļa Zigmunda I sieva, Milānas princese, Polijas karaliene un Lietuvas lielkņaziste. 1556. gads. Bona Sforca. Tas ir, tas jau bija nedaudz atšķirīgs laikmets …
Kārļa V svētki Salvijā. Trauki no virtuves tika nēsāti zem segas, lai tiem nebūtu laika atdzist, jo virtuves pilīs un pilīs bija iekārtotas tālu no saimnieka kamerām.
Nu, turot pie rokas malto gaļu un zarnas, nebija grūti iemācīties gatavot desas. Tomēr viduslaikos nekas jauns netika atklāts. Desa kā pārtikas produkts ir pazīstama kopš neatminamiem laikiem, un atsauces uz to atrodamas ne tikai Senās Grieķijas un Romas, bet arī Babilonas un Senās Ķīnas avotos. Bet jāatzīmē, ka viduslaiku Eiropā desa bija ļoti rets un ļoti dārgs produkts, jo tā pagatavošana prasīja daudz darba un prasmju.
Spļauts cepetis. "Dekamerons", 1432. Zem iesma ir paplāte tauku pilināšanai. Atkal atcerieties nemirstīgo Dumasu: "Gusini shir, ļoti garšīgs ar ievārījumu!" Brrr …
Desai gaļas nepietika, un desām ļoti bieži tika pievienotas dārzeņu izejvielas, piemēram, vārīti zirņi. 16. gadsimtā Milānā vārds "cervelat", piemēram, tikai nozīmēja - "desa ar gaļu", kas uzsvēra tās cieņu. Senākā cervelat recepte ir datēta ar to pašu gadsimtu. Šī desa tika pagatavota no cūkgaļas, pievienojot speķi un sieru, un malto gaļu pienācīgi aromatizēja ar garšvielām - ingveru, kanēli, krustnagliņām un muskatriekstu. Interesanti, ka tolaik cervelat netika kūpināts, bet applaucēts ar verdošu ūdeni.
Marts. Aršana uz vēršiem. Fragments no "Ogu hercoga lieliskās stundu grāmatas".
Tomēr galvenie priekšmeti uz galdiem bruņinieku pilīs bija "ēdieni no miesas". Nu, pieņemsim, vesela cepta mežacūka vai tās galva. Kuļa galva kopumā tika uzskatīta ne tik daudz pat par ēdienu, cik … par tā laika pasaules vareno svētku galda rotājumu. Tas vienmēr tika pasniegts karaliskajās vakariņās un … atcerieties, kā Portoss, kurš kļuva par baronu, cīnījās kā kuiļa galva, vakariņojot pie viena galda ar karali Luiju XIV (A. Dumas romāna trešā daļa par trim musketieriem "Vikonts. de Bragelons "). Pareizi vārīta kuiļa galva ir garšīga, un … tā ļāva viesiem pastāstīt (tāpat kā viss kuilis, kas grauzdēts uz iesma!) Viesiem par līkločiem, kā šis dzīvnieks tika nomedīts, cik cilts suņu gāja bojā (viņi sak, es varu to atļauties!), un kurš no medniekiem parādīja sevi kā.
Bet liellopu gaļa bija grūts, tāpat kā jēra gaļa, un tā bija vienkāršo cilvēku ēdiens, jo govis tika nokautas vecumdienās. Bet vērša astes sautējums tika apstiprināts viduslaiku Eiropā. Tās recepti uz Britu salām atveda franču protestantu bēgļi. Tiesa, briti tos pirms tam izmantoja pārtikā. Fakts ir tāds, ka, vārot, no tiem iegūst spēcīgu, bet ne taukainu buljonu, ko toreizējie ārsti uzskatīja par zālēm. Taču francūži veicināja šīs receptes izstrādi: buljonam pievienoja burkānus, puravi un diezgan daudz pikantu garšaugu.
Februāris. Aitu turēšana ziemā. Fragments no "Ogu hercoga lieliskās stundu grāmatas".
Bet vistām viduslaiku cilvēki saprata daudz vairāk nekā mūsējie. Mums ir cāļi no ciemata un putnu fermām. Daži ir dzeltenāki, citi - "zilāki". Ir indoki, tītari un zosis … Bet Francijā viduslaikos bija četru veidu vistas gaļa: vista, vista, polārs un kapons. Un garša viņiem visiem bija atšķirīga, un - pats galvenais, viņi visi tika pagatavoti atšķirīgi! Cāļi tika cepti un vārīti. Buljonu vārīja no vistas un sautēja, sagriežot gabalos. Polārs tika cepts vesels vai uz pusēm. Bet kapons - tas ir, gailis, tika pagatavots vesels, kā svinīgs ēdiens. Tomēr, ja jūs domājat, ka kapons ir tikai "tāds gailis" un ka francūži viņu tā sauca, tad patiesībā tas tā nav.
Pirmkārt, kapons ir kastrēts gailis, un viņam šī operācija tika veikta ļoti agrā vecumā. Faktiski nosaukuma izcelsme nāk no latīņu caponus, tas ir, "pulēts". Lai kontrolētu sēklinieku izņemšanas kvalitāti, tika noņemta arī ķemmīšgliemene: un, ja tā atkal pieauga, tas nozīmēja, ka operācija neizdevās, un šis kaprons ir jāizolē no līdzcilvēkiem, lai tas neizraisītu gaiļa uzvedību tas viņiem nav raksturīgi. Tad topošajiem kaponiem deviņus mēnešus nācās ganīties savvaļā. Un ne tikai "bez maksas". Vajadzēja zālienu ar sulīgu zāli, strautu un mežu - tas viss bija absolūti nepieciešams kā nepieciešamā kustību daudzuma un atbilstoša uztura garantija, bez kura nevarēja sasniegt vēlamo garšu no kapona.
Pēdējo dzīves mēnesi kapons pavadīja šaurā būrī, kur viņu baroja tikai ar kukurūzas un kviešu miltu maisījumu, kas bija iemērc svaigā pienā. Rezultātā līdz Ziemassvētkiem tas svēra vismaz četrus kilogramus (ne sliktāk par jebkuru tītaru!) Un tika pasniegts cepts uz galda.
Decembris. Kuļa ēsma. Fragments no "Ogu hercoga lieliskās stundu grāmatas".
Pula ir arī īpaši baroti gaļas cāļi. Visslavenākie bija Bresse poulards no Bresas pilsētas Francijas rietumos. Tiek uzskatīts, ka šīs šķirnes vecums ir aptuveni 5000 gadu. Lai gan pirmo reizi "putns no Breses" ir minēts 1591. gada gadskārtās, kad burgundieši palīdzēja Burgundes-Breses pilsētas iedzīvotājiem atvairīt Savojas uzbrukumu. Par to iedzīvotāji iepazīstināja savu glābēju vadītāju, marķīzi de Trefortu, pat divus desmitus Bresse vistu!
