Raksti par viduslaiku virtuvi izraisīja patiesu interesi par VO un … visdažādākajiem priekšlikumiem. Viens ir interesantāks par otru. Pastāstiet par VISU seno civilizāciju virtuvi … Pastāstiet par senās Krievijas virtuvi … Vikingi … Pastāstiet par galda etiķeti un paražām, runājiet par … Vārdu sakot, lai to visu izpildītu, es ir jāatsakās no tvertnēm, šautenēm, bruņām, bronzas, samurajiem un “saindētām spalvām” un jādara tikai tas, ko lasīt un rakstīt par to, kas, ko un kā ēda un gatavoja. Tēma gadiem ilgi un stabila monogrāfija ar attēliem. Un, starp citu, "bildes" ir maz. Muzejos ir ēdieni, taču ļoti maz ir attēlots to izmantošanas veids. Tāpēc visas šīs vēlmes būs ļoti grūti izpildīt. Jau iepriekš varu teikt, ka tas ir iespējams. Tā kā starp maniem kolēģiem ir O. V. Milajeva, Senās Ēģiptes speciāliste, "ēģiptiešu ēdiens" mums tiks nodrošināts. Tas pats ir ar Japānu - nav problēmu. Ķīna šaubās. Vikingi … šeit es vismaz zinu, kur iegūt informāciju. Dažas Krievijas tautas … Ir informācija! Bet attiecībā uz visu pārējo, diemžēl un ah. Tomēr, šķirojot arhīvu, es atradu izdruku, kas savulaik bija ieradusies no Deivida Nikolasa no Anglijas. Es lasīju, tulkoju, un ar to es nonācu, pamatojoties uz angļu pētnieku rakstiem par šo interesanto tēmu.
Piparu savākšana. Viduslaiku miniatūras fragments.
Lai sāktu, viduslaiki, kā viņi uzskata, ilga no 5. līdz 15. gadsimtam. Un tieši šajā periodā tika likti pamati mūsdienu Eiropas virtuvei. Kas attiecas uz tā laika raksturīgajām uztura īpašībām, tad graudaugi joprojām bija vissvarīgākais enerģijas avots agrīnajos viduslaikos, jo rīsi parādījās vēlu, un kartupeļi Eiropas pārtikas sistēmā nonāca tikai 1536. gadā, un daudz vēlāk datums, kad to plaši izmanto. Tāpēc viņi ēda daudz maizes, apmēram vienu kilogramu dienā! Mieži, auzas un rudzi bija "nabago graudi". Kvieši bija "graudains tiem, kas cīnās, un tiem, kas lūdzas". Graudaugi tika patērēti kā maize, putra un makaroni (pēdējie nūdeļu veidā!) Visi sabiedrības locekļi. Pupiņas un dārzeņi bija svarīgi papildinājumi zemākas kārtas graudaugu diētai.
Gaļa bija dārgāka un tāpēc prestižāka. Tajā pašā laikā medībās iegūtā gaļa bija visuresoša tikai uz muižnieku galdiem. Par medību noteikumu pārkāpšanu tajā pašā Anglijā tika sodīts ļoti bargi. Piemēram, ja villas medīja kunga zemē ar piekūnu, tad tik daudz gaļas, cik piekūns nosvēra, no viņa krūtīm tika nogriezts un pēc tam pabarots šim piekūnam villas priekšā! Nav brīnums, ka Anglijā balādes par Robinu Hudu tika tik augstu novērtētas. Karaļa spēles šaušana tajā laikā bija briesmīgs noziegums un domas brīvības augstums!
Visbiežāk gaļa bija cūkgaļa, vistas gaļa un citi mājputni; liellopu gaļa, kas prasīja lielus ieguldījumus zemē, bija daudz retāk sastopama. Mencas un siļķes bija ziemeļu tautu ēdieni; žāvētā, kūpinātā vai sālītā veidā tie tika nogādāti tālu iekšzemē, bet tika patērētas arī citas jūras un saldūdens zivis. Tomēr tikai 1385. gadā holandietis Vilems Džeikobs Beikelzons izgudroja metodi siļķu sālīšanai ar garšvielām, kas uzlaboja tās garšu un pagarināja glabāšanas laiku. Pirms tam zivis vienkārši pārkaisa ar sāli un viss. Tagad siļķes ir nokļuvušas arī muižnieku galdos, un to patēriņš ir krasi pieaudzis.
Interesanti, ka simtgadu kara laikā 1429. gada 12. februārī pat uz ziemeļiem no Orleānas pilsētas notika pat tā sauktā "siļķu kauja" (Rouvray kauja). Tad francūži mēģināja sagrābt britu karavānu, kurā bija aptuveni 300 rati, galvenokārt piekrauti ar siļķu mucām. Briti uzbūvēja ratiņu un mucu nocietinājumu, un šāda "siļķu" aizsardzība viņiem atnesa panākumus.
Papildus zivīm viņi ēda vēžveidīgos - austeres un vīnogu gliemežus, kā arī vēžus. Piemēram, 1485. gadā Vācijā tika izdota pavārgrāmata, kurā bija norādīti pieci veidi, kā no tiem pagatavot gardus ēdienus.
Lēna transportēšana un primitīvas pārtikas konservēšanas metodes (pamatojoties uz žāvēšanu, sālīšanu, konservēšanu un kūpināšanu) ir padarījušas daudzus pārtikas produktus ļoti dārgus tirdzniecībā. Šī iemesla dēļ muižniecības virtuve bija vairāk pakļauta ārvalstu ietekmei nekā nabadzīgajiem; jo tas bija atkarīgs no eksotiskām garšvielām un dārga importa. Tā kā katrs nākamais sociālās piramīdas līmenis dažādos apjomos atdarināja visu iepriekš minēto, jauninājumi no starptautiskās tirdzniecības un kariem no 12. gadsimta sabiedrībā turpināja pakāpeniski izplatīties caur viduslaiku pilsētu augstāko vidusšķiru. Papildus greznības, piemēram, garšvielu, ekonomiskajai nepieejamībai, tika pieņemti arī dekrēti, kas aizliedz noteiktu pārtikas produktu patēriņu noteiktās sociālajās klasēs, un luksusa likumi, kas ierobežoja patēriņu no jaunajām bagātībām. Sociālās normas arī noteica, ka strādnieku šķiras pārtikai jābūt mazāk sarežģītai, jo tika uzskatīts, ka pastāv dabiska līdzība starp darbu un pārtiku; roku darbs prasa rupjāku un lētāku pārtiku nekā, piemēram, lūgšana Kungam vai vingrināšanās ar zobenu! Neskatoties uz to, eži, vāveres un istabaspuiši nevilcinājās kalpot uz galdiem bruņinieku pilīs.
Tas, kas galvenokārt atšķīra muižnieku un nabadzīgo pārtiku, bija garšvielu izmantošana! Krustnagliņas, kanēlis, pipari, safrāns, ķimenes, timiāns - tas viss tika pievienots jebkuram ēdienam un jo vairāk, jo labāk. Vīnam un etiķim tika pievienotas garšvielas, galvenokārt melnie pipari, safrāns un ingvers. Viņi kopā ar plaši izmantoto cukuru vai medu ražoja daudzus ēdienus, kas garšoja saldskābi. Mandeles bija ļoti populāras kā biezinātājs zupās, sautējumos un mērcēs, īpaši mandeļu piena veidā. Viduslaikos ļoti populārs ēdiens bija … piens ar speķi! Piens tika vārīts kopā ar speķa šķēlītēm, safrānu un sakultām olām, līdz maisījums sabiezēja. Šķidrumiem ļāva notecēt nakti, pēc tam "pienu" sagriež biezos gabaliņos un apcep pannā ar krustnagliņām vai priežu sēklām!
Želeja tika pagatavota no sarkanvīna. Viņi paņēma no galvas un kājām stipru gaļas buljonu, aizstāvēja līdz caurspīdīgam, tad sajauca ar sarkanvīnu vai liķieri, visu ielej veidnēs un nolika aukstumā. Veidnes bija daudzkārt noņemamas, tāpēc citās daļās izgatavoja "balto pildījumu" ar pienu un "dzelteno" ar safrānu. Pēc tam tika saliktas atsevišķas šāda veida "želejveida gaļas" daļas un uz galda tika pasniegts ēdiens no segmentiem vai pat šaha dēļa veidā!
Tā pati miniatūra no grāmatas "Marko Polo piedzīvojumi". (Francijas Nacionālā bibliotēka)
Kopš senatnes Vidusjūras baseina kultūru virtuves pamatā ir arī graudaugi, īpaši dažādu veidu kvieši. Lielākajai daļai iedzīvotāju putra un pēc tam maize kļuva par galvenajiem pārtikas produktiem. No 8. līdz 11. gadsimtam dažādu graudaugu īpatsvars Vidusjūras diētā palielinājās no 1/3 līdz 3/4. Atkarība no kviešiem saglabājās ievērojama visā viduslaiku laikmetā un izplatījās uz ziemeļiem, pieaugot kristietībai. Tomēr vēsākā klimatā tas parasti nebija pieejams lielākajai daļai iedzīvotāju, izņemot augstākās klases. Maizei bija svarīga loma tādos reliģiskos rituālos kā Euharistija, un nav pārsteidzoši, ka tai bija augsts prestižs citu ēdienu vidū. Tikai (olīvu) eļļai un vīnam bija salīdzināma vērtība, taču abi šie produkti palika pilnīgi ekskluzīvi ārpus siltāku vīnogu un olīvu reģioniem. Maizes kā uztura avota un dievišķās vielas simboliskā loma ir labi ilustrēta Svētā Augustīna sprediķī: "Svētā Gara krāsnī jūs bijāt cepta patiesā Dieva maizē."
Aitu kaušana un gaļas tirdzniecība. "Stāsts par veselību". Itālijas augšdaļa ap 1390. gadu (Vīnes Nacionālā bibliotēka)
Romas katoļu, austrumu pareizticīgo baznīcām un to kalendāriem ir bijusi liela ietekme uz ēšanas paradumiem; gaļas patēriņš vairumam kristiešu bija aizliegts veselu trešdaļu gada. Gavēņa laikā parasti bija aizliegti visi dzīvnieku izcelsmes produkti, ieskaitot olas un piena produktus (bet ne zivis). Turklāt bija pieņemts gavēt pirms Euharistijas pieņemšanas. Šie gavēņi dažreiz ilga veselu dienu un prasīja pilnīgu atturēšanos.
Gan Austrumu, gan Rietumu baznīca noteica, ka gavēņa galdā nedrīkst būt gaļa un dzīvnieku izcelsmes produkti, piemēram, piens, siers, sviests un olas, bet tikai zivis. Mērķis nebija attēlot noteiktus pārtikas produktus kā nešķīstus, bet drīzāk iemācīt cilvēkiem atturības mācību. Īpaši skarbās dienās tika samazināts arī ikdienas maltīšu skaits līdz vienai. Lai gan lielākā daļa cilvēku ievēroja šos ierobežojumus un parasti nožēloja tos, pārkāpjot tos, bija arī daudz veidu, kā tos apiet, tas ir, pastāvīgi pastāvēja ideālu un prakses konflikts.
Tāda ir cilvēka daba: uzbūvēt vissarežģītāko noteikumu būrīti, kurā jūs varat sevi noķert, un pēc tam ar tādu pašu izdomu virzīt smadzenes apiet visus šos noteikumus. Gavēnis bija tāds slazds; prāta spēle bija atrast nepilnības no tā.
Interesanti, ka viduslaikos tika uzskatīts, ka bebru astēm ir tāda pati daba kā zivīm, tāpēc tās varēja ēst gavēņa dienās. Tas ir, "zivju" definīcija bieži tika attiecināta gan uz jūras, gan daļēji ūdens dzīvniekiem. Sastāvdaļu izvēle, iespējams, bija ierobežota, taču tas nenozīmēja, ka uz galdiem bija mazāk pārtikas. Nebija arī ierobežojumu (mērenam) saldumu patēriņam. Gavēņa svētki bija lielisks gadījums tādu iluzionālu produktu ražošanai, kas dažādos un dažkārt ģeniālos veidos atdarina gaļu, sieru un olas; zivis varēja veidot, lai tās izskatītos pēc brieža gaļas, un viltotas olas varētu pagatavot, pildot tukšas olu čaumalas ar zivīm un mandeļu pienu un vārot tās uz oglēm. Tomēr Bizantijas baznīca neveicināja nekādu kulinārijas ēdienu pilnveidošanu garīdzniekiem un iestājās par "dabu". Bet viņu Rietumu kolēģi daudz vairāk piedeva cilvēciskās vājības. Aizkustinoša vienprātība tika novērota arī atzinumā par laju badošanās smagumu - "tas noved pie pazemības". Katrā ziņā gavēņa laikā ķēniņi, skolnieki, vienkāršie iedzīvotāji un muižnieki sūdzējās, ka viņiem tika atņemta gaļa garajās un grūtajās nedēļās, kad notika svinīga grēku apcere. Šajā laikā pat suņi bija izsalkuši, vīlušies par "cietajām maizes garoziņām un tikai vienu zivi".
Tagad apskatīsim šīs miniatūras, kas īpaši sagatavotas mūsu kaķu mīļotājiem. Lai gan viduslaiki nebija visērtākais laiks kaķu ciltij, kā atzīmēts pašā pirmajā materiālā, kaķi tika novērtēti par to, ka viņi ķer peles un tādējādi aizsargā šķūņus. Tāpēc tie bieži tika attēloti pat pavārgrāmatās, norādot, ka neviena virtuve nevar iztikt bez kaķa. Savaskajas Šarlotes stundu grāmata, apm. 1420-1425. (Bibliotēka un muzejs P. Morgana, Ņujorka)
Kopš 13. gadsimta Eiropā novērota brīvāka, tā sakot, jēdziena "gavēnis" interpretācija. Galvenais ir neēst gaļu gavēņa dienās. Bet viņu uzreiz nomainīja zivis. Mandeļu piens ir aizstājis dzīvnieku pienu; mākslīgās olas no mandeļu piena, aromatizētas un krāsotas ar garšvielām, ir aizstājušas dabiskās. Gavēņa izņēmumi bieži tika veikti ļoti lielām iedzīvotāju grupām. Akvīnas Toms (aptuveni 1225–1274) uzskatīja, ka gavēņa nastas atļauja ir jāpiešķir bērniem, sirmgalvjiem, svētceļniekiem, strādniekiem un ubagiem, bet ne nabadzīgajiem, ja viņiem ir sava veida pajumte un viņiem ir iespēja to nedarīt. strādāt. Ir daudz stāstu par klostera ordeņiem, kas, gudri interpretējot Bībeli, pārkāpa badošanās ierobežojumus. Tā kā slimie tika atbrīvoti no badošanās, bieži vien daudzi mūki pasludināja sevi par slimiem un saņēma barojošu vistas buljonu. Turklāt slimām un grūtniecēm tam tika pievienoti kviešu vai kartupeļu milti. Taukainā vistas sakņu zupa tika uzskatīta par lielisku ēdienu pacientiem ar saaukstēšanos. Tāpēc reizēm mūkam vajadzēja tikai skaļi klepot, lai to iegūtu!
Viduslaiku sabiedrība bija ļoti noslāņojusies. Turklāt politiskā vara izpaudās ne tikai likuma spēkā, bet arī ar bagātības demonstrēšanu. Cildeniem cilvēkiem vajadzēja pusdienot uz svaigiem galdautiem, ar visiem līdzekļiem iedot "šķīvjus" maizes nabagiem, un noteikti ēst ēdienu, kas aromatizēts ar eksotiskām garšvielām. Attiecīgi manierām pie šāda galda bija jābūt atbilstošām. Strādnieki varēja iztikt ar rupju miežu maizi, sālītu cūkgaļu un pupiņām, un viņiem nebija jāievēro nekāda etiķete. Pat ieteikumi par uzturu bija atšķirīgi: augstākās klases uztura pamatā bija viņu izsmalcinātā fiziskā uzbūve, savukārt rupjiem vīriešiem - pavisam citādi. Kunga gremošanas sistēma tika uzskatīta par izsmalcinātāku nekā viņa ciemata padotajiem, un attiecīgi pieprasīja izsmalcinātāku pārtiku.
Bet šī ir īpaši aizkustinoša aina, kuru acīmredzot no dzīves uzzīmējis mākslinieks vai labs kaķu pazinējs. Savaskajas Šarlotes stundu grāmata, apm. 1420-1425. (P. Morgana bibliotēka un muzejs, Ņujorka)
Viena no viduslaiku virtuves problēmām bija daudzu tur labi pazīstamu pārtikas izejvielu trūkums. Piemēram, Eiropā ilgu laiku nebija rīsu vai "Saracen prosa". Rīsus sāka stādīt Sicīlijā un Valensijā tikai pēc mēra epidēmijas, kad pieauga darbaspēka izmaksas. Tajā pašā laikā Itālijā un Spānijā audzētie rīsi bija apaļi, vidēji graudaini un neprasa daudz ūdens, lai gan deva labu ražu. Ir skaidrs, ka sākumā tas bija rets un vērtīgs produkts, ko izmantoja desertu un saldumu pagatavošanai.
Kam bija daudz vīna dārzu, eiropieši tomēr nezināja, kā no vīnogām pagatavot rozīnes, kuras viņi saņēma no austrumiem un sauca par “vīnogām no Damaskas”. Plūmes bija zināmas, taču arī viņi nezināja, kā no tām pagatavot žāvētas plūmes, un šo dārgo un eksporta preci nosauca par "plūmēm no Damaskas", tas ir, tās nosaukumā bija tieša norāde uz vietu, no kuras tā nākusi.
