Sveiki dārgie gardā ēdiena un gardās lasīšanas cienītāji!
Es atzīstu, mani pārsteidza jūsu uzmanīgā un maigā attieksme pret ēdienu, sekojot raksta rezultātiem par ēdieniem, kurus mūsu ģenerālisimo Suvorovs mīlēja. Redakcija man ieteica tā: ziniet - nāciet, sadedziniet, jo tauta ir ieinteresēta.
Un tāpēc pirmais materiāls, par kuru es ar tādu prieku piecēlos (tikko piecēlos, nevis apsēdos) jaunajā gadā, lai tā ir pati kāpostu zupas recepte, bez kuras lielais komandieris nemaz nevarēja iedomāties savu dzīvi.
Starp citu - ne velti. Šis klasiskais krievu ēdiens ir vienkārši kulinārijas šedevrs. Grūti iedomāties līdzsvarotāku, garšīgāku un veselīgāku par pilnu krievu kāpostu zupu. Un tagad mums būs tieši pilnas.
Tātad, es aicinu jūs braukt ar laika mašīnu, teiksim, 1767. gadā. Jūs un es tikai iedomāsimies, ka mēs esam tās armijas karavīri, kas burtiski pēc kāda laika piedalīsies Polijas kampaņā, bet līdz šim viss ir kluss, miers, ziema …
Jā, jūs un es neesam huzāri vai dragūni, mēs esam vienkāršāki cilvēki. Piemēram, 62. Suzdalas kājnieku pulka karavīri, kas atrodas netālu no Novaja Ladoga. Teiksim, Krenitsy ciematā. Vai Dubno. Līdz Sanktpēterburgai - 148 jūdzes, uz Maskavu - 752 jūdzes, miers un žēlastība, īsāk sakot. Lai kungi, dižciltīgie huzāri karājas pa pilsētām tur, viņi nevar iztikt bez bumbām un cita vizulis. Jūs un es esam nomierinoši cilvēki, kuri zina savu vērtību un daudz saprot par dzīvi.
Kā jūs jau zināt, lauka virtuves vēl nav izgudrotas, un tāpēc karavīram, piešķirot ziemas dzīvokļus (tas ir, palikt), ir ļoti svarīgi nokļūt pie laba īpašnieka. Lai pirts būtu laba, krāsns ir pareiza, krājums bija kārtīgs, un tā, ka sienā zem dzegas jāčurkst ļoti aizkustinošs un noderīgs krājums.
Jā, vispirms mums ir nepieciešama krāsns. Acīmredzot, ar plīti. Jo mums būs ne tikai jāgatavo, bet pat nedaudz jācep. Bet galvenais, protams, ir krāsns sadaļa, kurā mēs sagatavosim mūsu programmas izcilību.
Skaidrs, ka mūsdienu apstākļos šo lomu uzņemsies elektriskā plīts ar cepeškrāsni, bet kas pie velna nejoko, pēkšņi tēma iesakņosies, tad pavasarī varēs pagatavot pāris receptes tos laikus uz šādas krāsns.
Mēs ejam uz vilcienu, un tur, pie saimnieka, mēs cenšamies iegūt visu, kas mums ir paredzēts. Galu galā, pat pirms trim gadsimtiem princips "Ir paredzēts - ēd, nedrīkst - neēd" pastāvēja viegli. Tā kā jūs un es esam valdības cilvēki, tas ir, karavīri, mums patiesībā ir daudz lietu, bet jūs un es neatrodamies Sanktpēterburgā, jo tas, kam nav paredzēts pienākošās saistības, mēs kā pieredzējuši cilvēki varam paši varam viegli nokļūt ciematā. Apmaiņā pret malkas skaldīšanu, piemēram.
Vispirms mums vajag buljonu. Bagāts un garšīgs. Skaidrs, ka 4. janvārī, kad sāku maisīt, veikali vēl nebija pamodušies no Jaungada ziemas miega. Bet biznesa vadītājiem bija arī tas pats uzdevums iegūt kaut ko pienācīgu, starp citu visos laikmetos un laikos. Kopumā pieklājīga krūšu gabals ir mūsu viss. Perspektīva tiek uzzīmēta nekavējoties.
Tālāk pannā, kas jau ir uz uguns, nāk šis nesalīdzināmais komplekts, kas gaļas buljonam piešķirs neatkārtojamu un šedevra garšu:
- sīpols;
- labs burkāna gabals;
- selerijas sakne, tāpēc garīgi nogriezta;
- selerijas kāta apakšējā daļa;
- pētersīļa sakne.
Tas viss tiks pagatavots kopā ar gaļu, pēc tam, kad mēs noņemsim zvīņas, protams, tiks izmantota lauru lapa un pipari, tad mēs noņemsim saknes, bet bez visa šī kāpostu zupa nav kāpostu zupa, bet kāpostu zupa.
Pavārs. Minimāli pusotra stunda. Ik pa laikam, nosmeļot putas un pieklājīgi dungojot. Un neaizmirstiet, ka pēc atkaļķošanas pievienojiet 2-3 lavrushka lapas un duci smaržīgo zirņu.
Tikmēr notiek gatavošana, mēs runāsim par to, kas notiks misiņa nodaļā, jo mūsu darba kārtībā ir divas vienlīdz svarīgas kāpostu zupas sastāvdaļas.
Tāpēc mēs metam malku krāsnī (pievienojam plīts sildītājiem jaudu) un runājam par sēnēm.
Šai kāpostu zupai mums vajag vismaz divu veidu sēnes. Pirmais ir žāvēts. Kopumā saskaņā ar klasisko recepti tam vajadzētu būt cūkgaļas sēnēm. Bet diemžēl manā apgabalā tas ir retums, tāpēc tiks izmantots baraviku un baraviku maisījums. Ne kanoniski, bet es to savācu un pilnībā viņiem uzticos.
Mēs ņemam sēnes, ievietojam māla katlā, piepildām ar karstu ūdeni un ievietojam cepeškrāsnī 20-30 minūtes 130 grādu temperatūrā. Mēs tos atjaunosim.
Sēņu otrā daļa mums noderēs daudz vēlāk, tāpēc par tām runāsim pašās beigās.
Un mēs turpinām kāpostus.
Šai kāpostu zupai mēs paņemsim pusi un pusi skābētus kāpostus un svaigus kāpostus. Tas ir sava veida kompromiss starp pilnīgi skābu kāpostu zupu no skābētiem kāpostiem un diezgan mīlīgu no parastajiem kāpostiem. Šeit ir patiesība pa vidu.
Lai viss būtu garšīgs un skaists, jādara ļoti interesanta lieta: mīkstiniet kāpostus. Lai to izdarītu, mēs sajaucam svaigus sasmalcinātus un skābētus kāpostus, ievietojam to lielā māla katlā, pievienojam labu sviesta gabalu (30–40 gramus) un glāzi verdoša ūdens vai buljona (vēlams) no pannas.
Un mēs nosūtām katlu uz krāsni uz stundu 130 grādu temperatūrā.
Buljonu gurgles, sēnes un kāpostus tvaicē cepeškrāsnī. Šovā mums ir palicis ļoti maz dalībnieku, tāpēc mēs pārejam pie ļoti sena dalībnieka.
Piekrītu, it kā pat viena kāposta mūsdienīgajai gaumei (pat ar sēnēm) zupā patiešām "nepietiks!". Un kartupeļi, ziniet, tajos laikos vēl nebija saņēmuši šādu atzinību.
Jo - rāceņi!
Jā, visa tā senā rāce, no kuras var pagatavot visu. Paldies Dievam, tagad jūs varat viņu mierīgi atrast. Tāpēc mēs ņemam rāceņus, mizojam un sagriežam kā kartupeļus un nosūtām tos uz pannu pēc tam, kad pusotras stundas laikā no turienes izņemam visas saknes.
Rāceņi savlaicīgi pagatavos apmēram tādu pašu kā kartupeļus. Bet viņai būs sava garša, nedaudz ar rūgtumu, bet kopā ar pārējām sastāvdaļām tas ir vienkārši brīnišķīgi.
Un atliek tikai nedaudz pastrādāt degvielas uzpildes stacijā. Lai to izdarītu, paņemiet nelielu cepamo pannu, notīriet sīpolu un sagrieziet to mazos kubiņos, pusi no mums palikušajiem burkāniem un 2-3 selerijas kātiem. Mēs to visu vienkārši apcepam augu eļļā.
Un tagad, beidzot, mēs sākam savākt kāpostu zupu vienā veselumā.
Paņem rāceņu buljonu un ielej to kāpostu katlā. Mēs arī nosūtām mazgātas sēnes no neliela katla, gaļu, tur esošās pannas saturu un ievietojam katlu uz divām stundām cepeškrāsnī 130 grādu temperatūrā. Pievienojiet sāli pēc garšas.
Un tas viss ir rūpīgi jāuzsilda tādā temperatūrā, kas simulē krāsni.
Patiesībā pēc divām stundām mēs pamazām sākam gatavoties vakariņām. Pasniegšanai nepieciešams krējums (kā bez tā), pētersīļi, melnā maize, speķis un … nu jā. Sālītas sēnes, kuras tieši pirms pasniegšanas vajadzēs garšot ar kāpostu zupu. Man tagad ir daži gabaliņi, tāpēc viss ir skaisti. Un tā - kam ir kas, bet vienmēr sāļš.
Agrāk nevienā Krievijas provincē nebija problēmas ar šādu garšvielu, šodien, pateicoties visa veida hipermārketiem, arī nav problēmu.
Un, protams, mīļie, jūs nevarat dzert pie tādas lietas kā Aleksandrs Vasiļjevičs izdzēra glāzi - nu, tas ir grēks. Varbūt ne ķimeņu sēklas, varbūt uz kaut kā cita, bet šeit bez iespējām. Jāpatērē. Pirms. Vai pirms tam. Bet, ja tas ir uz labu, tad tas nav aizliegts arī pēc tam.
Izbaudiet savus atklājumus un vēsturiskos eksperimentus!
Nu, un saraksts ar to, kas jums nepieciešams, lai izbaudītu Suvorova kāpostu zupu.
Liellopa krūtiņa - 0,5-0,7 kg
Ūdens - 2-3 l
Selerijas sakne - 70 g
Burkāni - 0,5 gab
Selerijas kāts - 2 gab
Žāvētas pētersīļu saknes - 5 g
Lauru lapa - 2 gab
Piparu zirņi - 10 gab
Svaigi kāposti - 200 g
Skābēti kāposti - 200 g
Sviests - 40 g
Žāvētas sēnes - 50 g
Svaigi rāceņi - 2 gab.
Burkāni - 0,5 gab
Selerijas kāts - 2 gab
Sīpoli - 1 gab
Augu eļļa - 30 g.
Sālītas sēnes - 50-70 g
Skābais krējums - 20 g
Melnā maize - 200 g
Cūku tauki - 100 g
Pētersīļu zaļumi - 20 g.
